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Selección de mazorca
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Proceso de Fermentación
Proceso de Presecado
Proceso de Prescurrido
Determinación de pH
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Análisis físico
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Prueba de corte
| Clasificación del cacao en grano | Premium/Especial | Estándar | Corriente |
|---|---|---|---|
| Granos bien fermentados, en % mín. | 70 | 65 | 55 |
Análisis físico
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Índice de grano y tamaño de grano
Esta relación es el resultado de tomar 100 gramos de cacao seco, se pesan para determinar la relación de 100 granos en 100 gr.
Clasificación del cacao en grano
| Requisitos físicos y químicos | Premium/Especial | Estándar | Corriente |
|---|---|---|---|
| Masa (peso) en g, de 100 granos (Índice de grano) | >120 | 95-120 | < 95 |
* Granos de tamaño normal: recuento de granos menor o igual a 100, clasificado como sobresaliente.
* Granos de tamaño mediano: recuento de granos de 101 a 110, clasificado como satisfactorio.
* Granos de tamaño pequeño: recuento de granos de 111 a 120, clasificado como satisfactorio.
* Granos de tamaño muy pequeño: recuento de granos mayor de 120, clasificado como inaceptable.
Tueste
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Análisis sensorial
Tostión
Descascarillado de cacao
Equipo especializado para preparación de muestras de análisis sensorial.
Molino planetario de bolas: con el cual se obtiene el licor de cacao.
Evaluación de las muestras con un panel de catación
Registro en un formato de evaluación, donde se identifica Intensidad atributos de la muestra:
Aroma
Cacao
Sabores básicos |Acidez, amargo, astringencia
Sabores específicos |Frutas frescas, frutas secas, floral, especia, dulce, nuez.
Defectos sabores atípicos/defectos | Verde, humedad, mohoso, sucio/empolvado.
Fermentado |Fruta podrida, humo, estiércol y otros.
Los resulta dos se representará mediante un gráfico radial y descripción del catador (Ventura et al., 2014; Machado et al., 2018).
Análisis sensorial
Registro en un formato de evaluación, donde se identifican los atributos de intensidad de la muestra:
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